Les Praires sont toujours un petit air de fête ! Elles sont délicieuses crues, mais gratinées aux amandes, servies bien chaudes, elles peuvent aussi devenir un apéritif original ou une entrée sophistiquée...
Il faut les acheter bien vivantes, si elles sont ouvertes, elles doivent se refermer dès qu'on les touche.
On compte une douzaine de praires par 500 gr environ.
Pour deux il faut :
12 à 16 praires plus une ou deux (au cas où)
1 demi tranche de pain rassi
20 gr d'amandes effilées
10 feuilles de persil plat
5 brins de ciboulette
2 échalotes
2 branches de thym
1 feuille de laurier
1 verre de vin blanc sec
Poivre
Piment d'Espelette
Fleur de sel
Action :
Passer le pain rassis et les amandes effilées au pilon pour obtenir une chapelure grossière. Réserver.
Laver le persil et la ciboulette, les ciseler ainsi qu'une échalote. Mélanger à la chapelure.
Bien laver les praires dans une jatte avec de l'eau : les remuer énergiquement, les soulever et vérifier qu'il n'y a pas de sable au fond du plat. Recommencer tant qu'il reste du sable.
Préchauffer le four à 180° en fonction grill.
Faire revenir dans une sauteuse une échalote émincée dans un filet d'huile d'olive. Lorsqu'elle est translucide, ajouter les aromatiques (sauf le persil) et le vin blanc sec, poivrer. Chauffer jusqu'à ébullition puis plonger les praires. Les remuer de temps à autre et attendre qu'elles s'ouvrent. Les retirer du feu. Garder le jus et le filtrer.
Oter une coquille sur deux pour chaque praire, et décrocher la praire puis la replacer dans la coquille. Arroser de jus de cuisson filtré.
Saupoudrer chaque praire de chapelure aux aromatiques, généreusement. Les placer sur le grill du four recouvert d'une feuille de papier sulfurisé. Verser quelques gouttes d'huile d'olive sur chaque praire. Saupoudrer d'un tout petit peu de piment d'Espelette puis passer sous le grill quelques instants le temps de faire roussir un peu.
Servir immédiatement, en offrant de la fleur de sel, que chacun dosera.
Se régaler !
Il faut reconnaître que l'on ne trouve pas toujours des praires chez le poissonnier. La bonne idée est de se les faire livrer en direct chez soi en circuit court par Luximer. C'est ce que j'ai fait, et les miennes sont arrivées bien vivantes, sous vide, voir la photo ci dessus.
