Comment préparer l’églefin ?

Recettes

Cette semaine, nous vous partageons des informations importantes sur un seul  et unique poisson: l’églefin ou l’aiglefin ! Quelles sont les caractéristiques de ce poisson si connu des français et que choisirez sans doute souvent à l’étale de votre poissonnerie ? Nous vous présenterons tout cela par la suite, et vous ferons découvrir le haddock et sa technique de préparation. Envie de cuisiner ? Rendez-vous plus bas afin de découvrir des recettes délicieuses pour petits et grands ! 

Eglefin entier

Les caractéristiques de l'églefin

Merlan, cabillaud ou églefin : savez-vous faire la différence ?

Cousin du cabillaud et du merlan, on le confond souvent avec ces poissons alors que sa chair fine n’a rien à leur envier. Visuellement différents en tant que poisson entiers, les personnes ont tendance à les confondre  dès qu'ils ont été travaillé en filets. Comme l'églefin, ont caractérise ces deux poissons en tant que poissons maigres. Il contient de ce fait moins de 1% de lipides alors que les poissons gras en contiennent entre 5 et 10%. Une portion de 200g d’églefin contient en ce sens très peu de lipides (3.7 %), contre beaucoup de protéines (96.3 %).

Merlans frais - Luximer.com
Cabillaud entier - Luximer.com

Les britannique aime utiliser l'églefin dans leur typique fish and chips. Vous pouvez également l’apprécier avec une cuisson au court bouillon et être servi avec une sauce citron ou au safran. Fariné, frit à la poêle, au four ou encore en papillote, l’aiglefin est juste succulent !

Comment est pêché l'églefin ?

De la même famille que le cabillaud, l’églefin est un poisson (Melanogrammus aeglefinus) couramment retrouvé dans tout l’Atlantique Nord, du Spitzberg au Portugal. On le retrouve également en Manche et en mer du Nord. Luximer s’approvisionne chaque jour de préparation à la criée de Saint-Quay-Portrieux ou d’Erquy avec des marins pêcheurs travaillant dans la zone FAO-27-7, regroupant la Manche et la mer celtique. Les techniques de pêche utilisées sont le chalut, le filet maillant ou la ligne en fonction de leurs souhaits et des conditions climatiques.

Les bienfaits de l’églefin pour tout petits et grands

L’églefin, poisson blanc, fait partie des poisson maigre ce qui leur vaut de contenir moins de 1% de lipides contre les poissons gras, qui en contiennent en 5 et 10%. Une portion de 200g d’églefin contient en ce sens très peu de lipides (3.7 %), contre beaucoup de protéines (96.3 %). 

Cuisiner de l’églefin vous permettra de vous enrichir en oméga 3, vitamine A, B12, D, et en phosphore. Ces apports permettent à votre organisme et à votre cerveaux de se développer dans de meilleures conditions, comme c’est le cas de l’oméga 3 qui est conseillé aux bébé et enfants ou aux femmes enceintes. La vitamine D et le phosphore sont très importants, puisqu’ils permettent de bâtir la masse osseuse et de renforcer les os durant le développement d’un être humain.

Le haddock, l’aiglefin fumé selon des méthodes traditionnelles

Lorsque l’églefin a été fumé ou salé, on lui donne le nom de haddock (terme anglais pour définir l’églefin). L’un des fournisseurs locaux avec lequel nous travaillons prépare l’églefin grâce à des techniques ancestrales, ce qui permet au haddock de garder toutes ses saveurs et d’obtenir un goût fumé. Chair peu calorique, on remarque également son apport en vitamines B1, en potassium et en souffre.

Pour déguster vos filets de haddock, il est important de les dessaler en les faisant tremper 3 heures dans du lait. Vous pouvez également utiliser la méthode du pochage qui consiste à submerger des aliments délicats dans de l’eau ou dans un court bouillon de légumes entre 70 et 80°C. Pour les cuire dans un court bouillon, munissez vous de légumes de saison  (carottes, oignon, céleri à branche) et d’un bouquet garni. Préparez vos légumes, couvrez-les d’eau qui sera salée et poivrée, puis portez à ébullition 30 min. Versez du lait froid, puis plongez vos filets de haddock environ 10 min dans une eau frémissante. Egouttez ensuite les poissons puis servez chaud accompagnés de légumes et de féculents pour un repas complet.

Les recettes à base d’églefin

Églefin pané à la crème citronnée

Notre première recette est l'une des plus simples et rapides à réaliser ! Munissez-vous d'un peu de farine pour réaliser votre préparation et de citron, puis servez votre églefin pané avec du riz et quelques légumes ...

Eglefin pané à la crème citronnée

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Etapes de préparation :

1. Fariner le poisson sans grand excès.

2. Verser de l’huile d’olive dans une poêle et laissez la chauffer quelques instant

3. Ajouter les poissons et laissez les cuir 3 minutes de chaque côté à feu moyen

4. Retirez les poissons délicatement, puis réservez-les sur du papier absorbant.

5. Dans cette même poêle et sans la laver, retirez les morceaux de poissons restants.

6. Pour déglacer la casserole, versez à la suite le jus de citron, le fumet de poisson puis la crème épaisse.

7. Remuez les ingrédients à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir un mélange lisse.

8. Ajoutez 2 à 3 pincées de sel puis mélangez de nouveau.

9. Délayez la maïzena avec 3 c.à.c d’eau et mélangez, puis versez-la dès que la sauce boue. Remuez de nouveau.

10. Retirez du feu la préparation puis ajoutez le beurre frais. Remuez le mélange jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

11. Passez votre sauce dans une passoire.

12. Servez chaud en versant la sauce au fond du plat puis sur le poisson.

Astuce : vous pouvez ajouter du zeste de citron sur le poisson.

Filets d’églefin en papillote

Pour cette seconde recette, nous avons choisi de vous présenter un plat moins riche. Idéal pour une période de perte de poids et de remise en forme, vous ne pourrez plus vous en passer !

Eglefin en papillote

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Etapes de préparation :

1. Préchauffez le four à 180°C et disposez 4 feuilles sulfurisées sur une plaque de cuisson.

2. Laver tous les légumes pour ensuite les épluchez. Vous pouvez épluchez intégralement les courgettes, ne pas les épluchez ou leur laisser une bande sur deux. 

3. Pelez les échalotes et coupez les finement. Coupez en rondelle l’un des citron et pressez le second.

4. Découpez finement les carottes et courgettes sous forme de spaghetti à l’aide d’un spiralizer ou d’un économe.

5. Sur les feuilles sulfurisées, disposez les filets de poisson puis déposez 2 tomates coupées en deux autour des églefins.

6. Ajoutez les spaghettis de légumes et quelques rondelles de citron autour des filets, puis parsemez les échalotes et les herbes aromatiques sur les filets. 

7. Versez un filet d’huile d’olive et de citron pressé. Salez et poivrez selon votre convenance.

8. Fermez les papillotes, puis enfournez la plaque dans le four entre 20 et 25 min (180°C).

A la fin de la cuisson, servez les papillotes directement dans l’assiette de vos convives.

Dos d’églefin pour votre bébé

Pour cette dernière recette, nous vous proposons une purée maison à base de carottes et de dos d'églefin. Idéal pour votre enfant pour le peu d'arêtes présentent dans le dos de ce poisson, cette recette sera bien entendu consommable par les adules. Pour se faire, il vous suffira de multiplier les quantités ...

Purée de carottes et d'églefin

Ingrédients (2 portions pour bébé) :

Etapes de préparation :

1. Retirez les arêtes du dos de l’églefin (cette partie du poisson en contient très peu, donc il se peut que vous n’en trouviez aucune).

2. Lavez, épluchez puis coupez en rondelles les carottes.

3. Cuisez vos carottes 5 min dans un cuisson vapeur puis ajoutez le dos de cabillaud. Attendez 5 min de plus que la cuisson se termine.

4. Mixez votre préparation avec le fromage blanc afin que la texture soit bien lisse.

5. Présentez votre préparation dans des petits pots en verre et faites goûter à votre bambin !

Vous l’aurez compris, ce poisson si commun est riche de divers bienfaits et peut être cuisiné de différentes manières. Bien que l’églefin et ses confrères soient des poissons blancs et maigres, leur texture et leur goût sont différents.

Nous espérons que cet article vous aura plu. Si c’est le cas, n'hésitez pas à nous le faire savoir en commentaire et de le partager sur nos différents réseaux sociaux … 

Vous aimeriez plus d’idées recettes sur un poisson, coquillage ou crustacé en particulier ? Des questions techniques ne trouvent pas de réponses ? Partagez-le nous en commentaire afin que nous y répondrons prochainement dans un nouvel article ! 

Caroline de Luximer

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