Comment préparer et cuire l’araignée de mer ?

Publié le : 10/03/2021

A la demande d’une de nos lectrices, notre article traitera cette semaine de la préparation d’un des crustacés sur les conseils avisés de notre équipe Luximer.

Précédemment et dans nos derniers articles sur les techniques de préparation, nous vous avions expliqué la cuisson parfaite pour votre tourteau et la meilleure façon de préparer un homard. Aujourd’hui, nous aimerions traiter de la cuisson de l’araignée de mer et vous donner de nombreuses informations complémentaires sur la façon dont elle est pêchée, sur la manière de la choisir ou encore sur la manière de la marier à merveille dans vos plats.

Quelques informations sur l'araignée de mer de Bretagne

Comme vous le savez peut-être, l’araignée de mer est un crustacé que l’on peut pêcher tout au long de l’année, sauf durant les périodes de fermeture de la pêche comprise entre le 1er septembre et le 15 octobre. Pour la capturer, les marins-pêcheurs avec qui nous travaillons se déplacent sur les côtes bretonnes pour toujours travailler des produits locaux. On peut toutefois en trouver en Atlantique-Nord et dans une partie de la Méditerranée.

La technique du filet maillant est utilisée pour les capturer dans les profondeurs comprises entre 0 et 120 mètres. Si il n’est pas compliqué de trouver ces crustacés, les marins-pêcheurs doivent respecter la taille de l’animal. La carapace du crabe ne doit pas dépasser les 12 cm pour être mis à la vente.

Comment choisir une araignée de mer ?

Le choix d’une araignée de mer se fait avant tout au poids de celle-ci. En effet, plus elle sera lourde, plus elle contiendra de chair à déguster.

On dit que l’araignée femelle est bien plus appréciée que le mâle car son goût est moins fort, mais notre équipe assure que nous ne décelons que très peu de différence. Heureusement, si vous souhaitez par-dessus tout une araignée femelle, nous pourrons toujours le notifier sur votre bon de commande.

Notez également que les arrivages des araignées de mer se font au jour le jour pour toujours plus de fraîcheur, et qu’ils concernent en majorité des araignées femelles plutôt que des araignées mâles. Nos spécialistes choisissent alors les plus beaux spécimens pour vous faire profiter des meilleures notes gustatives.

Comment bien conserver mon araignée de mer ?

Étant un crustacé des plus fragiles, nous avons choisi de vous les cuire avant toute livraison puisque c’est un crustacé qui ne peut rester vivant et à l’air libre plus de 24h. A titre comparatif, le dormeur - aussi connu sous le nom de tourteau - peut résister à l’air libre pendant plusieurs jours à suivre.

Vous avez remarqué que votre araignée avait des branchies noires, et vous ne savez pas comment réagir ? A partir d’aujourd’hui, vous apprendrez que ce genre de phénomène est justement créé suite à l'oxydation de la chair au contact de l’air. Elle apparaît un peu moins appétissante qu’auparavant, mais cela ne veut pas dire que l’araignée de mer n’est plus comestible. Bien au contraire, elle en gardera toutes ses saveurs.

La préparation de l’araignée de mer

Comment cuir une araignée de mer ?

Il est très simple de cuire ce crustacé. Suivez les étapes une par une et vous ne pourrez pas vous tromper :

Faire bouillir un gros volume d’eau dans une marmite de façon à submerger l’araignée de mer et ajoutez-y du gros sel et un peu de vinaigre d'alcool.
Dès ébullition, ajoutez l'araignée de mer vivante ou endormie* puis recouvrez la marmite.
Sans mettre de minuteur, attendez patiemment une vingtaine de minutes à “petit bouillon” (plus ou moins en fonction de votre plaque). Une écume blanche apparaîtra que vous pourrez retirer à l’aide d’un écumoir.
Égouttez immédiatement votre crabe, puis laissez-la tiédir avant la dégustation.

Note de l’expert : cette écume blanche sera votre meilleur indicateur pour la cuisson d’une araignée de mer. Elle indique le fait que la carapace de l’araignée de mer se soit décollée.

*pour endormir une araignée de mer, mettez-là au moins trente minutes dans votre congélateur, avant de la mettre à cuire dans de l’eau bouillante.

Comment décortiquer les pattes d’une araignée de mer

Après avoir cuit votre crabe, vous remarquerez qu’elle s’est recroquevillée sur elle-même. Vous souhaitez maintenant présenter proprement votre araignée de mer à votre famille ou invités pour passer un délicieux repas tous ensemble.

Pour retirer les pattes de votre crabe, faites-le avec délicatesse et sans tirer directement dessus ; au risque de lui enlever la chair à l’intérieur du cœur. Votre estomac sera sans doute très heureux de ce surplus, mais vos convives un peu moins ...

Nous vous conseillons donc de faire des mouvements circulaires, ce qui permettra de retirer sans encombre la chair souhaitée.

Pour casser les pattes, vous pouvez utiliser selon vos goûts le dos d’un couteau ou un casse-noix … puis les disposer sur une assiette de présentation ou un plat prévu à cet effet.

Comment ouvrir la carapace d’une araignée de mer ?

Pour décortiquer une araignée de mer, munissez-vous d’un couteau plat à utiliser selon votre envie et votre degré de maniabilité :

Pour diviser la carapace du coeur du crabe, deux techniques sont possibles :

Sans couteau : tirer sur la carapace du crabe de la tête vers l’arrière de l’animal.
Avec couteau : placer la lame du couteau entre la carapace et le cœur, puis prenez appui sur l’arrière de la carapace afin de créer un mouvement de levier.

Pour retirer la queue de l’araignée, retourner le corps de l’araignée :

Sans couteau : diriger la tête du crabe vers vous, puis tirer sur la queue de l’araignée.
Avec couteau : cassez la queue de l’araignée grâce à un couteau.

Comment nettoyer le coeur d'une araignée de mer ?

Après avoir diviser le coeur de la carapace, vous remarquerez une substance jaune qui n’est autre que l’appareil digestif de l’animal. Comestible, elle est souvent utilisée comme sauce ou tartinable. Les parties rouges sont les ovaires du crabe femelle, et qui se dégustent tout autant. Si vous le désirez, nous pourrons vous faire connaître quelques recettes à ce propos dans un prochain article de blog ... Faites le nous savoir en commentaires !

Pour nettoyer le cœur de la bête, enlever les mandibules, les branchies puis la peau au-dessus. Ne rincez surtout pas la chair à l’eau claire, sous peine de lui enlever une douceur gustative.

Comment ouvrir le cœur d'une araignée de mer ?

Pour présenter le cœur du crustacé, prenez un grand couteau puis coupez le délicatement en deux. Vous pouvez le séparer en plusieurs morceaux, ou seulement en deux. Les plus chanceux pourront alors le manger avec une fourchette à crustacés !

A vos curettes !

La présentation de votre araignée est fin prête et vos convives ont déjà les curettes dans les mains. N’oubliez pas une bonne petite mayonnaise légère et onctueuse pour déguster au mieux votre plat. Pour cette été et aux beaux jours, nous vous proposons une petite recette à base de pamplemousse et d'avocat, vous nous en direz des nouvelles !

Nous sommes friands de vos retours sous chacun de nos articles. N’hésitez pas à nous faire part de vos recommandations et de vos souhaits pour les prochains articles du blog Luximer.

Aimeriez-vous plus d’idées recettes, de détails sur l’équipe Luximer ... ou encore de nouvelles explications et aspects techniques sur chacun des poissons, fruits de mer et crustacés que vous pouvez retrouver sur notre site internet ?

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Caroline de Luximer