Car comme on n'en achète pas souvent, parce qu'il est plutôt cher, parce que sa pêche est réglementée (d'ailleurs la plupart sont élevés en casiers), le jour où on se lance, on ne sait pas trop comment s'y prendre. Mes conseils ne sont pas forcément académiques, mais ils ont le mérite d'être classiques et de simplifier les choses... Voici comment je fais...
Opter pour la qualité : origine, homard vivant
Tout d'abord il faut choisir des homards de qualité. Les homards bretons sont sans doute les meilleurs. Celui ci vient de m'être livré par Luximer, en direct de Paimpol.
D'ailleurs il est fièrement étiqueté, avec le nom du bateau bateau de pêche. Il est aussi estampillé "Pêche responsable".
Il va sans dire qu'il faut acheter un homard vivant. J'ai choisi de me le faire livrer en circuit court par Luximer.
Vérifier sa fraîcheur
Comme pour tout, il vaut mieux à mon avis choisir de consommer avec parcimonie, c'est à dire moins souvent, des produits de qualité (souvent plus chers).
Pour tester la fraîcheur d'un homard (s'il n'est pas sorti directement devant vous d'un vivier) il faut vérifier sa vivacité. Tenez le fermement par le dessus entre la tête (le coffre) et l'abdomen : il doit se débattre en donnant de grands coups de queue, qui sont assez impressionnants et bruyants.
Taille du homard
Il faut choisir un homard d'au moins 500 gr, donc suffisamment âgé, par personne, ou bien plus gros, pour deux. Le mien pesait 800 grammes.
L'endormir au congélateur, préparer un court bouillon très parfumé
Puisque l'idée reste tout de même de commettre un homaricide (et c'est pour cela qu'on choisit de ne pas le faire souvent) le mieux est de l'endormir au congélateur. Je l'y ai plongé dès réception. Il y est resté le temps de préparer un court bouillon très parfumé.
Dans une grande cocotte j'ai fait revenir trois échalotes et deux gousses d'ail coupées dans un filet d'huile d'olive. Puis j'ai couvert d'eau et j'ai ajouté deux feuilles de laurier, trois branches de thym, une généreuse pincée de gros sel, du poivre du moulin, du piment d'Espelette, deux carottes coupées, un blanc de poireau, une branche de céleri et un verre de vin blanc sec. J'ai mené à frémissements, puis j'ai haussé le feu pour avoir une ébullition. J'ai sorti le homard du congélateur et l'ai plongé la tête la première dans ce bouillon.
Le temps de cuisson
On compte une minute pour cent grammes. J'ai laissé le homard 7 minutes (j'ai arrondi à l'inférieure) puis je l'ai sorti avec une écumoire et je l'ai posé sur le couvercle de ma cocotte. Comme je n'ai rien fait de particulier pour que la queue reste droite à la cuisson, elle avait tendance à rester courbée. C'était exactement ce que je voulais pour ma recette.
Le temps de le laisser refroidir un peu, je l'ai posé sur le couvercle de ma cocotte. Le bouchon est parfait car il se transforme en "pied" parfaitement stable et le couvercle devient un vrai plat !
Sortir une chair intacte
Une fois cuit, on est à moitié du parcours. Reste à être à la hauteur de ce mets en le décortiquant sans l'abimer. Tout est à l'intérieur, et la carapace est épaisse et coriace...
Il faut commencer par séparer la queue de la tête : on tire délicatement en séparant les deux.
Sortir la chair de la carapace articulée
Pour sortir la chair de la queue, il fait d'abord séparer la nageoire de l'extrémité. Cela détache la chair du bout. Puis attraper côté ventre la chair en la piquant avec une fourchette, et tirer délicatement : tout doit sortir ensemble. Si on sent que ce n'est pas le cas, couper la peau moins épaisse côté ventre, de chaque côté, avec une paire de ciseaux, et écarter pour laisser passer la chair, qui doit être d'un seul tenant.
Pinces
Pour les pinces c'est plus difficile. J'ai utilisé un marteau car la carapace était très épaisse et dure. J'ai placé la pince dans un torchon, sur la tranche, et j'ai tapé fermement mais avec maîtrise. Difficile à décrire mais on comprend très bien en le faisant. L'intérieur est venu d'un seul tenant.
Tête
Pour la tête c'est plus facile : il faut l'ouvrir dans le sens de la longueur, en utilisant toute la lame d'un grand couteau. On ête la poche à graviers, et on garde le corail, qui est rouge. Attention l'intérieur de la tête est chargé de cholestérol. Il est délicieux cependant.
Pattes
Souvent on les laisse de côté car on les trouve trop fines pour s'embêter. Pour récupérer la chair qu'elle contiennent très facilement, il faut un rouleau à pâtisserie. Sectionner les plus grands morceaux, les poser sur la planche à découper et les écraser en roulant d'une extrémité à l'autre, tout doucement : la chair sort toute seule et d'un seul tenant.
Déguster : au sortir de cuisson ou apprêté ?
A ce stade, deux options se présentent : on peut déguster ce mets de choix immédiatement, encore tiède, avec une simple mayonnaise maison, ou l'apprêter. J'ai opté pour une recette à l'armoricaine à ma façon... Recette dans un prochain post...
