Ingrédients pour 2 personnes :
- Un Homard Breton de 800 gr (ou deux de 500 gr)
- 3 tomates
- 3 échalotes
- 2 gousses d’ail
- Un blanc de poireau
- Une tige 4 cm de céleri
- 2 carottes
- 1 feuille de laurier
- 3 branches de thym
- 1 branche d’estragon
- 10 cl de cognac
- 40 cl de vin blanc sec
- 1 cc de concentré de tomate
- Sel et poivre du moulin
- Piment d’Espelette
- Tamari
- Huile d’olive bio de première pression à froid
Préparation :
Dans une grande casserole ou un petit faitout faire revenir l’ail et les échalotes émincées dans un généreux filet d’huile d’olive.
Ajouter la tête de homard débarrassée de la poche à graviers, les pattes et la carapace avec son petit dépôt rose pâle resté à l’intérieur (la lymphe).
Cuire à feu vif en remuant bien. avant que cela ne colore trop, déglacer au Cognac.
Puis ajouter les tomates, les carottes, le blanc de poireau, la tige de céleri coupés, le concentré de tomate, un trait de tamari et les aromatiques.
Mouiller avec le vin blanc plus deux verres d’eau, assaisonner de poivre et piment d’Espelette (pas de sel car le céleri en se concentrant sale l’ensemble) et laisser cuire à couvert jusqu’à ce que les légumes soient fondants.
Ecraser l’ensemble régulièrement pendant la cuisson avec un pilon (ou une cuiller) en bois.
Passer le tout au chinois et appuyant bien pour récupérer un maximum de saveurs et de purée de légumes.
Filtrer à nouveau et verser dans une casserole et faire réduire à découvert jusqu’à ce que la sauce devienne sirupeuse.
Rectifier l’assaisonnement notamment et servir avec le homard décortiqué et encore tiède : la queue (coupée en médaillons ou laissée entière) et les pinces.
