Tout est dans la cuisson et dans la sauce ensuite. Pour lacuisson la préparation d'un bon court bouillon est la base...
Ensuite pour la sauce, on trouve souvent des versions au "beurre d'estragon"... Moi je suis allergique au beurre alors j'ai préparé une sauce alternative mais délicieuse...
Pour deux il faut :
Un beau homard Bleu de Bretagne d'un kilo pour deux
Deux carottes
Un blanc de poireau
Une branche de céleri
Un bouquet de thym
Une branche de romarin
Un bouquet de persil
Un oignon
Une gousse d'ail
Deux échalotes
2 cs de Cognac
20 cl de crème (végétale)
Les feuilles de dix branches d'Estragon
Huile d'olive bio de première pression à froid
Sel et poivre du moulin
Piment d'Espelette
Paillettes de Dulse
Préparer le court bouillon et cuire le homard :
Placer à froid, dans un grand faitout plus grand que le homard, tous les aromates (sauf l'estragon et les échalotes) et mener à ébullition.
Lorsque l'eau bout, plonger le homard tête la première et couvrir.
Compter dix minutes et baisser le feu pour obtenir juste un frémis. Au bout de dix minutes, couper le feu et compter encore dix minutes, puis sortir le homard de l'eau et l'égoutter.
Préparer la sauce :
Faire revenir les échalotes dans un filet d'huile d'olive. Verser le cognac et le chauffer. Couper la hotte (!), approcher une allumette ou un briquet et flamber. Nb L'alcool ne flambe que lorsqu'il est bien chaud. Laisser la flamme se promener et reprendre la cuisson.
Ajouter la moitié des feuilles d'estragon ciselées et les faire revenir en ajoutant encore un peu d'huile d'olive et une louche de bouillon de cuisson du homard. Laisser réduire à moitié pour bien concentrer les saveurs, puis ajouter la crème et le reste d'estragon cru et ciselé très finement. Mélanger, saupoudrer de piment d'Espelette et de dulse...
Couper le homard dans le sens de la longueur et pré casser les pinces.
Servir le homard froid ou tiède avec sa sauce... Se régaler !
