Action :

Ouvrir les huîtres au-dessus d'un plat pour bien récupérer toute l'eau de mer.

Les réserver au frais dans leur eau.

Éplucher les échalotes et les effeuiller.

Les cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles ne soient plus que légèrement croquantes.

Les rafraîchir et les remettre dans la casserole avec le vin rouge.

Cuire jusqu'à réduction de moitié du vin et assaisonner de sel, poivre et une pincée de sucre. Laisser les échalotes macérer dans le vin pendant 12 heures.

Égoutter les échalotes dans une passoire et laisser le vin rouge dans la casserole au coin du fourneau.

Équeuter les épinards et les cuire à l'eau bouillante, puis les rafraîchir et les presser entre vos mains pour bien les sécher.

Laisser la gélatine dans l'eau froide jusqu’à son utilisation pour la ramollir.

Mettre les huîtres dans une casserole avec leur eau et chauffer sans ébullition.
mettre dans une casserole 1 dl de jus d’huître, 1 dl de jus de veau et 1 dl de vin rouge réduit.

Porter le tout à ébullition, écumer et ajouter la gélatine.

Assaisonner si nécessaire et passer au chinois fin.

Prendre une terrine de 12 cm de long, 7 cm de large et 5 cm environ de hauteur.

Disposer une fine couche de feuilles d'épinards dans le fond, une fine couche d'échalotes confites puis 16 huîtres.

Recommencer la même opération de super position et terminer par une dernière couche d'épinards.

Couler le jus d'huîtres au vin rouge tiède par-dessus.

Réserver 12 heures au réfrigérateur.

Cuire la tête de brocoli à l'eau bouillante salée pendant 5 minutes.

La rafraîchir et l'égoutter sur un linge.

Former 4 bouquets de brocoli ronds de 2 cm de diamètre.

Démouler la terrine en la passant quelques instants sous l'eau chaude.

La découper en 8 tranches à l'aide d'un couteau électrique ( c'est le couteau le plus approprié car la terrine est relativement fragile ).

Essuyer l'endive avec une éponge humide. L'écourter du talon et la couper en deux dans le sens de la longueur.

Émincer chaque demi endive en fines lamelles.

Assaisonner endive et bouquets de brocoli de sel, poivre, un filet de citron et d'huile de noisette.

Disposer dans quatre assiettes plates les lamelles d'endives en éventail ouvert pointe en bas, un bouquet de brocoli recouvrant chaque pointe.

Disposer deux tranches de terrine sur chaque assiette de part et d'autre de l'éventail en le chevauchant un peu.

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Source : http://www.livres-de-recettes.fr/recettes/terrine-huitres.php