Recettes traditionnelles et conviviales de la mer

Recettes

(Re) découvrez les recettes traditionnelles de la mer, à partager en famille ou entre amis : la choucroute, la paella et la brandade de morue !

Choucroute de la mer

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Etapes de préparation :

1. Tronçonner les poissons. Laver, nettoyer les moules et les cuire à la marinière avec thym, laurier, ail en chemise, 1 verre de vin blanc, en les tenant juste cuites. Décortiquer les moules et gardez-en 12 pour le décor. Conserver le jus de cuisson des moules pour la sauce. Cuire les crevettes et les langoustines à la vapeur. Réserver au chaud sans dessécher.

2. Éplucher et tourner les pommes de terre. Cuire 20 minutes environ à l'anglaise (10 gr de sel/litre d'eau) en démarrant dans l'eau froide. Réserver au chaud.

3. Dans une casserole, pocher doucement le haddock dans le lait pendant 10 minutes environ. Réserver au chaud.

4. Dans une poêle, chauffer un bon morceau de beurre avec une cuillère à soupe d'huile d'arachide et colorer le saumon et le poisson blanc. Mettre au four 5 minutes thermostat 7/8 pour finir de cuire.

5. Dans une casserole, fondre au beurre environ 2 cuillères à soupe d’échalotes hachées, mouiller avec le vin blanc, réduire presque à sec, ajouter le jus de cuisson des moules, réduire de 1/3, crémer, réduire encore un peu puis monter au beurre (200 gr environ) en fouettant vivement pour mousser la sauce. Rectifier l'assaisonnement. Réserver dans un bain-marie pas trop chaud pour ne pas faire tourner le beurre.

6.  Réchauffer la choucroute, la mettre sur le plat de service, disposer autour les poissons, les crevettes, les moules, les pommes de terre. Verser une partie de la sauce et présenter le reste en saucière. Décorer avec les langoustines et les moules en coquille. Saupoudrer de ciboulette hachée.

Paëlla de poisson

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Etapes de préparation :

1. Mettez les moules nettoyées dans une casserole pendant 3mn. Portez à ébullition 25cl d'eau et la cuil à café de court-bouillon. Plongez-y 3mn les filets de poisson coupés en morceaux. Réservez.

2. Epluchez et hachez les oignons, lavez et coupez le poivron, coupez les chipolatas. Dans une cocotte, faites rissoler tous ces ingrédients pendant 3mn dans 3 cuillèles à soupe d'huile d'olive.

3. Ajoutez les calamars, les gambas, les tomates et le safran, salez, poivrez, laissez mijoter 10mn.

4. Filtrez l'eau des moules et du poisson, versez-la dans la cocotte et complètez par 1dl d'eau.

5. Portez à ébullition, ajoutez les petits pois. Versez dans la poêle à paëlla le reste d'huile d'olive puis le riz

6. Remuez, arrosez-le avec le bouillon et disposez sur le riz, chipolatas, calamars, gambas, légumes, puis parsemez d'ail, de persil,et laissez cuire 15 mn.

7. Au dernier moment, versez les moules et le poisson, puis 5 mn avant de servir, laissez reposer 5 mn hors du feu à couvert.

Brandade de morue

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 500g de filets de morue désalés
  • 4 gousses d'ail
  • 2 cube de persil ou persil frais
  • 15cl d'huile d'olive
  • 10cl de lait
  • 500g de pommes de terre
  • 1 grosse noix de beurre
  • ciboulette
  • 1 oignon

Etapes de préparation :

1. La veille, faites dessaler les filets de morue en les trempant dans un gros volume d’eau froide. Rincez-les, changez d'eau et remettez-les à tremper, faites cette manipulation 2-3 fois et laissez tremper toute la nuit dans l'eau froide.

2. Le jour même, commencez par peler et couper en morceaux les pommes de terre. Faites-les cuire pendant une vingtaine de minutes dans une casserole d'eau bouillante. Une fois vos pommes de terres cuites,écrasez-les en purée à l'aide d'un chinois, d'une fourchette ou d'un presse purée. Ajouter-y une grosse noix de beurre et le lait que vous aurez fait chauffer. Fouettez votre purée énergiquement tout en ajoutant quasiment toute l'huile d'olive (gardez-en un petit peu pour faire revenir vos oignons) petit à petit. Réservez votre purée au chaud.

3. Une fois que la purée est faite, dans une sauteuse faites revenir l'oignon émincé avec les gousses d'ail hachées, la ciboulette et le persil plat dans de l'huile d'olive. Rincez vos filets de morue, égouttez-les et essuyez-les avec un linge propre. Dès que vos oignons commencent à être translucides et un peu dorés, ajoutez les filets de morue. Faire cuire à feu doux quelques minutes en émiettant avec une spatule les filets de morue.

4. Préchauffez votre four th. 7-8 (200°C). Incorporez vos filets de morue émiettés à la purée de pomme de terre et mélangez bien le tout. Mettez votre brandade de morue à la purée de pommes de terre dans un plat à gratin et lisser la brandade à l'aide d'une fourchette. Enfournez la brandade de morue à la purée de pommes de terre pendant 15 minutes puis sortez-la du four.

5. Servez votre brandade de morue à la purée de pommes de terre bien chaude et accompagnez-la d'une salade verte bien assaisonnée.

Vous pouvez également réaliser une brandade de cabillaud ce qui vous évitera de passer par la case de dessalage.

Noémie de Luximer

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