Ici j'ai opté pour une cuisson à la vapeur, puis j'ai préparé un condiment sucré salé de mangue et miso, avec quelques caseilles pour le peps, un peu comme on le fait avec les maquereaux et les groseilles.
Un régal d'une grande finesse, qui nous a ravis ! A vous d'essayer, lancez vous au moins une fois dans la préparation de ce poissons sublime.
Le Saint Pierre est un poisson très particulier. Il a des allures de fonds des âges, et c'est vrai qu'il fait partie de ces espèces qui n'ont pas bougé depuis les temps préhistoriques. Personnellement je le trouve magnifique, et j'en ai d'ailleurs profité pour l'esquisser en dessin à la plume...
Sa tête est aussi grosse que son corps, et au milieu, un ornement, un point qui dit on est la trace des doigts de saint Pierre lorsqu'il l'a sorti de l'eau en le tenant entre le pouce et l'index est sa caractéristique.
Celui ci pesait 1 kilo vidé, et mesurait 40 centimètres, regardez...
Je l'ai commandé chez Luximer, et il m'a été livré trois jours après, sous vide, avec d'autres poissons d'une qualité superbe. Si sur les marchés ou chez le poissonnier les produits tardent toujours avant d'être vendus, font un étalage puis deux, peut être plus, chez Luximer on ne fonctionne pas du tout comme cela. On passe sa commande le jour J, le poisson est acheté à la criée juste à côté (en Bretagne) à J +1, puis il est préparé et mis sous vide, et expédié en colis fraîcheur par chronofrais et livré le matin à J + 3. C'est pour cela que les produits sont d'une fraîcheur indiscutable.
J'ai demandé un Saint Pierre entier, mais j'aurais pu tout aussi bien demander des filets, qui auraient été préparés par les poissonniers de Luximer avant d'être expédiés.
On m'a dit que je faisais de la pub, mais je pense qu'un tel circuit court mérite vraiment d'être mis en avant. On prone la fraîcheur, les produits de qualité, alors lorsqu'on trouve un producteur qui mérite d'être connu, autant le dire : tous ceux qui ne peuvent pas se déplacer, qui habitent dans des endroits reculés, ou qui n'aiment pas leur poissonnier d'à côté peuvent apprécier cette livraison à domicile ! D'autant plus que pour rentabiliser le coût de la livraison on peut congeler les produits, ils sont déjà conditionnés sous vide, prêts à être rangés au congélateur.
J'ai paré mon Saint Pierre (qui était vidé) moi même : j'ai ôté la tête en coupant derrière la nageoire, à l'aide d'un gros couteau robuste. Car les cartilages de ce poisson sont assez durs. Puis j'ai coupé les nageoires.
Je l'ai placé dans le panier vapeur de mon gros ensemble de cuisson Baumstal, avec des herbes aromatiques en quantité.
J'ai fait chauffer la cocotte de mon ensemble de cuisson (l'étage du dessous, donc) et lorsque l'eau a commencé à bouillir j'ai réduit le feu pour obtenir un frémissement propice à créer la vapeur. Et j'ai installé le panier de cuisson sur la cocotte et fermé d'un couvercle. J'ai compté 15 minutes de cuisson et l'ai laissé reposer 5 à 7 minutes ensuite, toujours dans la vapeur, avant de le sortir et d'ôter la peau, qui est venue toute seule.
Ce temps de cuisson est à adapter à la taille de votre poisson, pour vérifier il suffit de tester avec la pointe d'un couteau à l'endroit le plus charnu du flan.
Connaissez vous la particularité du Saint pierre ?
Contrairement aux autres poissons, qui présentent deux filets, lui en a trois de chaque côté !
Ce poisson d'un kilo sert donc six personnes !
Avant la cuisson j'ai préparé mon condiment de mangue en sucré salé :
Ingrédients :
- Une mangue mure à point
- Une échalote
- 1 cs de miso de riz
- Une poignée de caseilles (congelées)
Action :
Couper la mangue en fine brunoise.
La faire revenir dans un filet d'huile d'olive avec une échalote finement émincée.
Ajouter le miso et bien remuer. Ajouter les caseilles (sans les faire décongeler au préalable) et remuer encore quelques instants. Servir aussitôt avec le poisson.
Se régaler !
