Le Saint Pierre est un poisson que l’on retrouve toute l’année sur les étals de nos poissonniers et à la vente sur notre site internet. Vivant seul ou en petit nombre, ce poisson aime vivre entre 50 et 150 m de profondeur et surtout sur les fonds sableux ou vaseux, près des roches. Nos pêcheurs bretons retrouvent cette espèce de poissons dans la zone FAO-27-7 et surtout à la pointe de la Bretagne.
Définition : qu'est-ce qu'un poisson noble ?
Le Saint Pierre, Zeus faber, est caractérisé comme un poisson noble, c’est-à-dire que la qualité de sa chair et de son goût le distingue des autres poissons communs. On retrouve parmi cette famille le saumon, le turbot, la sole, le bar en ligne, le barbue, la lotte et la dorade royale.
La zone géographique et l’année de pêche sont aussi des indicateurs qui permettent de lui donner cette dénomination. En effet, la lotte qui est aujourd’hui considérée comme un poisson noble en France ne l’est peut-être pas dans un espace de pêche étranger. Le saumon en est un exemple concret, puisqu’il faisait partie des poissons communs au XIXème siècle par les ouvriers agricoles de Mayenne.
Saint Pierre à l’orange
Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 filets de Saint Pierre de 200g
100 + 30 g de beurre froid
2 oranges
2 échalotes
1,5 c.à.s d’huile d’olive
2 c.à.c de farine
Etapes de préparation :
1. Farinez les filets de Saint Pierre, puis réservez au réfrigérateur.
2. Après avoir lavé les oranges sous l’eau, zester la peau des oranges avec une râpe ou un zesteur.
3. Plongez les zestes dans de l’eau bouillante, puis recommencer cette étape deux fois de suite en changeant l’eau. Egouttez-les puis réservez.
4. Dans une casserole, faites revenir les échalotes préalablement hachées dans de l’huile d’olive et remuez. Portez à ébullition les zestes d’oranges et laissez bouillir 5 min.
5. Grâce à un chinois, filtrez votre préparation en séparant le jus d’orange et les zestes.
6. Versez le jus obtenu dans la casserole, puis ajoutez 100 g de beurre froid en fouettant.
7. Ajoutez les zestes d’orange et ajoutez votre assaisonnement. Réservez au bain marie.
8. Dans une poêle, faites fondre le restant de beurre pour faire revenir les filets de Saint Pierre.
Pour un repas complet, servez ces poissons nappés de sauce à l’orange avec du riz ou des pommes de terre et des légumes du soleil.
Saint Pierre à l’oseille
Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 filets de Saint Pierre de 200g
2 bottes d’oseille
25 g de beurre
150 g d’échalotes
15 g d’épinards pré-cuits
25 cl de crème fraîche liquide
Etapes de préparation :
1. Epluchez l’oseille en enlevant la queue et la côte qui la prolonge, hachez les échalotes puis réservez dans deux récipients différents.
2. Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez les échalotes. Remuez la préparation jusqu’à la faire suer.
3. Frappez chaque filet de saint pierre pour rompre les fibres, puis faites pocher les filets dans du vin blanc 10 min. N’hésitez pas à les retourner trois à quatre fois pour ne pas faire bouillir votre poisson. Réservez au chaud.
4. Déglacez au vin blanc pour ajoutez de l’acidité à votre préparation. Une fois qu’elle est réduite, ajoutez la crème fraîche.
5. Laissez réduire quelques secondes de plus, pour ensuite sortir votre sauce du feu. Ajoutez les feuilles fraîches de l’oseille et un peu d’épinards précuits.
6. Salez et poivrez.
7. Mixer votre préparation puis nappez votre poisson encore tiède.
Servez votre poisson avec des pommes de terre cuites à la vapeur et ses petits légumes, un vrai régal !
Quelle recette vous a le plus séduit ? Dans l’équipe, nous avons déjà tous notre petite préférence … Pour vous guider, l’oseille donnera un petit goût acidulé à la préparation du poisson alors que l’amer du zeste de l’orange régalera les gourmands du sucré-salé.
Caroline de Luximer
