Technique : Bien préparer le tourteau

Le tourteau plus connu aussi sous le nom de crabe-dormeur est l’un des crabes les plus réputés, que l’on retrouve le plus souvent dans nos assiettes.

Mais préparer un tourteau n’est pas une mince affaire. C’est pour cela que Luximer a décidé de vous montrer en vidéo comment décortiquer un tourteau et vous donner quelques conseils de préparation.

Première étape : Bien choisir son tourteau

Choisissez-le vivant de préférence afin de le cuir vous-même, lourd et bien plein. Tourteau mâle ou femelle, cela reste une question de préférence de goût. Le mâle lui aura un goût plus prononcé et des pattes plus grosses, contrairement à la femelle (souvent plus pleine) avec du corail (lorsque les œufs se forment en période de reproduction) et une chair plus fine.

Que ce soit mâle ou femelle, plus le crabe est foncé et plus il est charnu. Enfin, choisissez un tourteau à la carapace sombre et le ventre le moins blanc.

Pour conserver un tourteau avant la cuisson, vous pouvez le mettre dans le bas de votre réfrigérateur posé sur ses pattes et entouré d’un torchon bien humide. Le tourteau peut se conserver jusqu’à 18h hors de l’eau.

Deuxième étape : Cuire le tourteau

Vous pouvez cuire le tourteau dans un grand volume d’eau salée ou bien dans un court-bouillon de légumes préalablement fait.

Une fois l’eau ou le court-bouillon en ébullition, plongez le tourteau quelques secondes en le maintenant pour que ce dernier se remplisse d’eau.

Il est conseillé de baisser légèrement le feu et de le laisser cuire pendant 12 min (pour un tourteau de 500 grammes). À la fin de la cuisson, sortez le tourteau et laissez-le refroidir à température ambiante.

Troisième étape : Décortiquer le tourteau

Nous avons réalisé une vidéo dans les cuisines de nos restaurants pour vous montrer comment décortiquer le tourteau.

https://youtu.be/NSOT27cUJKY

Pour les pinces, séparer les 2 grosses pinces du corps. Retirer les pattes en réalisant un quart de tour (en les “dévissant”).

Casser la carapace des pattes à l’aide du dos d’un couteau ou bien d’une pince à crabe afin de récupérer la chair. Pour les pinces, vous pouvez donner un coup sec à la jointure. Taper sur le plat des pinces, puis récupérer la chair restante.