Les huîtres sont des coquillages hauts de gamme et reconnus de tous les chefs étoilés. Au fil des années, nous avons eu l’occasion de distinguer les huîtres creuses des huîtres plates. Comment choisir vos huîtres en fonction de leur calibre ? Qu’est-ce qu’une huître charnue ? Qu’est-ce qu’une huître laiteuse ?
Nous vous révélons quelques secrets pour vous permettre de déguster des huîtres de haute qualité et en provenance de La Paimpolaise du Large, une entreprise spécialisée dans l’élevage sauvage de coquillages bretons.
Un petit peu d’histoire …
La commercialisation de l’huître
L’huître plate (Ostrea Edulis), également connu sous le nom de Belon, apparaît à la période de l’Antiquité. A cette époque, les romains ne cherchent pas à produire ce bien en France. Après l’avoir mangé, ils utilisaient la partie plate de la coquille comme bulletin de vote.
C’est seulement à partir de l'Époque Moderne, au XVIème siècle, que se développe l’ostréiculture et à travers la méthode de naissains d’huîtres. Cette technique consistait à récolter un ensemble de larves d’huîtres déjà présentes sur les rochers, puis de les élever en bassins.
Le sel perdant de sa valeur durant le XVIIIème siècle, il permet à de nombreuses autres cultures et productions de s’y produire. Les marais et aménagements autrefois utilisés pour la culture du sel sont alors utilisés pour la culture de l’huître. A cet instant, la commercialisation de l’huître prend de plus en plus d’ampleur … permettant à La Paimpolaise du Large de se créer.
La Paimpolaise du Large, une entreprise spécialisée dans la production artisanale d’huîtres bretonnes
Depuis la création de l’entreprise en 2007, nous avons choisi de nous fournir auprès de La Paimpolaise du Large pour certains coquillages : huîtres creuses, huîtres Spéciales, huîtres plates de Belon, huîtres plates pieds de cheval ou encore moules de Bréhat. Les huîtres plates de Belon sont découvertes dans la baie de Paimpol en 1934, et sont rapidement qualifiées comme ayant une “qualité supérieure”. Charnues et au goût subtilement noisette, ces huîtres se verront commercialisées à travers la France et jusqu’en Europe quelques années plus tard.
En effet, c’est en 1953 qu’Henri Mahéo, le pionnier de l’élevage des huîtres en baie de Paimpol, souhaite faire connaître ses huîtres au grand public. Il crée donc la société connue sous le nom de La Paimpolaise du Large,
ce qui permet de faire connaître la baie de Paimpol pour la qualité de ces huîtres plates. En plus d’être commercialisées en France et à l’étranger, elles sont rapidement prisées des grands chefs.
L’élevage de l’huître creuse en Bretagne apparaît en 1974 à la suite de l’épizootie qui toucha les huîtres plates. Cette maladie aura décimé une grande partie de la production des huîtres plates, les rendant de plus en plus rares. Implantée à cette occasion, l’huître japonaise représente la majeure partie de la production française d’huîtres creuses.
En 2003, les Entreprises Le Rouzès reprennent la production de La Paimpolaise du Large et continuent de travailler avec des façons traditionnelles. Ces techniques permettent notamment aux huîtres de se développer dans la mer et d’être élevées à l’état sauvage, ce qui leur donne leur goût si unique.
Comment choisir une huître ?
Quelle est la période de consommation ?
Pendant un moment, beaucoup disaient consommer l'huître les mois en R : janvier, février, mars, avril, septembre, octobre, novembre et décembre. Outre ces périodes, on les qualifiaient de "laiteuses".
Aujourd'hui, il est également possible de les déguster en dehors de ces périodes car sont élevés des "huîtres de quatre saisons", également connues sous le nom de triploïdes. Ces huîtres ont la capacité de se développer deux fois plus vites car elles ne dépensent pas d'énergies à se reproduire.
Les différents calibres d’huîtres : numéro 0, 00, 1, 2, 3, 4 et 5 ....
Visuellement, les huîtres plates ont la spécificité d’avoir deux coquilles plates alors que l’huître creuse possède une coquille plate et une coquille creuses. Comme cité précédemment, les huîtres plates étaient les premières à être élevées pour être commercialisées. On les préfère de petits calibres car elles sont plus grandes et plus épaisses. Les creuses sont au contraire très majoritairement vendues en calibre n°3.
Les calibres permettent d’identifier le poids moyen de l’huître et sont facilement identifiables par leur taille. Si le numéro de l’huître est petit, alors sa taille sera grande et inversement. Par exemple : une huître de calibre n°4 sera de petite taille ; alors qu’une huître de calibre 1 sera de grande taille.
Il y a quelques mois de cela, nous vous avions même indiqué dans un article le poids de chaque huître en fonction de son calibre. Le voici également ci-dessous pour rappel :
Le poids moyens des huîtres creuses :
n°5 : 30 à 45 g,
n°4 : 46 à 65 g,
n°3 : 66 à 85 g,
n°2 : 86 à 110 g,
n°1 : 111 à 150 g,
n°0 : au-delà de 151 g.
Les poids moyens des huîtres plates sont :
n°6 : 2 kg,
n°5 : 3 kg,
n°4 : 4 kg,
n°3 : 5 kg,
n°2 : 6 kg,
n°1 : 7 kg,
n°0 : 8 kg.
Bien conserver les huîtres
L’huître est un coquillage très résistant ! Conditionnées en bourriche et gardées au frais, elles peuvent être conservées sept jours à la suite du conditionnement.
Nous vous conseillons de les conserver dans un espace frais compris entre 4 et 8 °C. Si vous avez de la place dans votre réfrigérateur, privilégiez l’espace du bas de celui-ci tout en laissant les huîtres dans la bourriche. Dans le cas contraire, vous pouvez également les placer dans une cave ou sur le rebord de votre fenêtre aux périodes les plus fraîches.
Les termes spécifiques
L'huître laiteuse
Une huître laiteuse est une huître sauvage en période de reproduction. On la retrouve entre les mois de mai et jusqu'à août uniquement et est caractérisée par une fine couche de lait, d'où l'appellation "laiteuse".
Pour continuer à déguster les huîtres à cette période et sans qu'elles soient laiteuses, des huîtres de quatre saison sont élevées. N'hésitez pas à vous rapprocher de l'équipe Luximer pour toute question.
L'huître spéciale
On appelle huître spéciales celles dont l’indice de remplissage (rapport chair et poids) est important dans la coquille d’huître. Elles sont alors décrites comme étant charnues puisqu’elles sont bien fermes et comportent beaucoup de chair dans la coquille. Les huîtres spéciales sont seulement des huîtres creuses.
C’est notamment le cas huîtres spéciales de Saint Riom, que vous pouvez retrouver sur Luximer !
Nos recettes
Les huîtres se consomment le plus souvent vivantes, avec quelques gouttes de citron ou de vinaigre suivant les goûts de chacun. On oublie cependant souvent que chaudes, les huîtres offrent un tout autre goût unique.
Huîtres cuisinées au pesto maison
Outre les recettes traditionnelles, vous pouvez également marier l’huître avec du pesto cuisiné maison :
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 24 huîtres creuses n°2
- 2 c.à.c de jus de citron
- 1 gousse d’ail
- 40 g de feuille de basilic
- 60 g de pignon de pain
- 50 g de parmesan
- 2 c.à.c de jus de citron
- 8 c.à.s d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
Etapes de préparation :
1. Ouvrez vos huîtres puis enlevez leurs premières eaux. Laissez reposer au frais pendant 15 mins.
2. Épluchez puis dégermez la gousse d’ail. Râpé le parmesan.
3. Mixez le basilic, l’ail et les pignons.
4. Ajoutez le parmesan, l’huile d’olive, le jus de citron puis mixez de nouveau.
5. Salez et poivrez.
6. Placez le pesto maison sur vos huîtres creuses et servez frais avec du pain aux graines.
Recettes à retrouver sur le blog Luximer
Nous avons déjà eu l’occasion de vous présenter quelques recettes avec des huîtres. A l’occasion de la Saint Valentin, nous vous avions par exemple proposé des huîtres cuisinées au champagne. Dans un autre article, vous aviez pu apprendre à cuisiner l’huître spéciale sous forme de terrine.
Retrouver ces article ci après :
D’ici quelques semaines, retrouvez les moules de Bréhat en vente sur Luximer également travaillées par La Paimpolaise du Large. Dans un environnement unique au monde autour de l'île la plus fleurie de Bretagne, une véritable faune marine confère aux "Moules de Bréhat" un goût prononcé et plein de caractère.
Caroline de Luximer
