Tout sur le Homard et sa couleur

Ce crustacé décapode qui peut atteindre de 45 à 60 cm vit essentiellement dans l’Atlantique Nord. Il affectionne particulièrement les fonds sableux des eaux froides en solitaire. C’est un animal nocturne. Le jour, il se cache ou il dort. Il se réveille qu’au couché du soleil. Enfin là, il sort de sa cachette chercher de la nourriture qu’il détecte grâce à ses antennes.

Le homard vit longtemps : de 6 à 10 ans avant d’atteindre sa taille commerciale (500g et 30cm de longueur moyenne). Pendant ce temps, le homard mue une vingtaine de fois, chaque fois que sa carapace devient trop petite. Le homard femelle pond de six à dix mille œufs. Les femelles sont plus larges pour protéger les œufs qu’elle maintient sous son corps. Ces œufs donneront naissance à des larves dont beaucoup se front manger par divers animaux marins.

Il possède 5 paires de pattes dont la première se termine par de grosses pinces. La plus importante sert à broyer les aliments et l’autre, plus petite et dentelée, à couper. Elles sont d’ailleurs appelées pince broyeuse et pince coupante.

Sa carapace est divisée en deux. A l’avant, sa tête (ou thorax) porte de longues antennes et est rempli de corail, une matière crémeuse. A l’arrière, son abdomen (ou queue) possède sept anneaux et est empli d’une chair blanche très dense. Enfin, il possède deux pattes de taille importante, qui lui servent à se défendre et contiennent de la chair que l’on peut consommer.

Son gène de couleur :

La carapace du homard est riche en astaxanthine. Ce pigment orange de la famille des caroténoïdes se retrouve chez différents crustacés, le plancton, certaines micro-algues et des poissons comme le saumon, ou même dans des plumes d’oiseaux. Chez le homard, il interagit avec une protéine, la crustacyanine, pour donner une couleur bleue qui contribue à camoufler l’animal aux yeux de ses prédateurs. Mais, à la cuisson, la protéine se délite, libérant l’astaxanthine qui, de ce fait, redevient orange.

Lorsque les deux molécules sont liées entre elles, la crustacyanine arrache plusieurs protons au pigment, modifiant ainsi sa densité électronique… et par conséquent sa couleur.

Côté santé :

L’attrait gastronomique pour le homard n’est pas la seule raison qui motive les scientifiques à s’intéresser à cette question. Depuis une dizaine d’années, l’astaxanthine attire en effet l’attention pour ses qualités antioxydantes, qui en font un composé d’intérêt pour la cosmétique mais aussi l’industrie pharmaceutique, avec des applications dans le traitement des maladies cardiovasculaires ou du cancer. De quoi déclencher l’appétit des chercheurs.

Il est faible en acides gras saturés et il contient des acides gras oméga-3, qui contribuent à la prévention des maladies cardiovasculaires.

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