Pour 2 il faut :

• 2 jaunes d’œufs
• 20 g de moutarde fine
• Sel
• Poivre
• 60 g d'huile d'olive
• 10 g de vinaigre
• Ciboulette
• 1 homard (environ 500g)
  
• 1 laitue
• 130 g de tomates

Action : 

Pour la sauce aux œufs durs : faire cuire les œufs, les éplucher et écraser les jaunes à la fourchette. Y ajouter la moutarde, l'huile, le vinaigre, le sel, le poivre et la ciboulette. Bien mélanger. Mettre au frais.

Laver la laitue sous l'eau froide et l'essorer.

Rincer les tomates, enlever le pédoncule et les couper en dés.

Porter à ébullition de l'eau dans une grande casserole puis y plonger le homard pendant 5 minutes.

Stopper la cuisson.

Égoutter le homard.

Couper finement la laitue, en placer un peu dans les verrines et ajouter quelques dés de tomates.

Sur une planche à découper, placer le homard sur le dos. Enfoncer le couteau dans la carapace à la base de la tête et couper en deux. Séparer.

Retirer dans le coffre la petite poche à gravier et le boyau.

Retirer la chair de la carapace et la découper en dés.

Détacher les pinces.

Au sécateur, briser les pinces et extraire la chair.

Déposer dans les verrines. Recouvrir de salade, de tomates et ajouter 2 cuillères à soupe de sauce aux jaunes d'oeufs. Émietter le blanc d’œuf dessus et poser un brin de ciboulette pour décorer.

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Source : http://www.medisite.fr/recettes-equilibrees-verrines-de-homard-et-tomates.63679.2920.html